La fel de vechi precum istoria şi unic prin aspectul său inconfundabil, parizerul de astăzi a servit cândva drept delicatesă pentru cele mai pretenţioase papile gustative.
Originile parizerului se regăsesc în perioada antică pe teritoriul cu nume diverse Felsina (perioada etruscă) sau Bononia (în perioada romană) - astăzi cunoscut sub numele de Bologna - pe când aşezările bogate în păduri de stejar ofereau cea mai gustoasă ghindă porcilor locali, atât celor sălbatici, cât şi celor domestici.
Este cert, totuşi, că aprecierea şi producţia acestor cârnaţi mari, uscaţi la cald şi măcinaţi fin, s-a extins dincolo de limitele restrânse din Bologna şi zona Po Valley. În Toscana, între 1350 şi 1355, Giovanni Boccaccio menţionează „mortadello”, în paginile finale ale Decameronului, iar Viconţii din Milano, în secolul al 15-lea, ofereau oraşului Bologna, un bou gras în fiecare an, în schimbul mortadellei parfumate.
Bologna a devenit astfel un garant al calităţii acestui cârnat special, iar în 1661 cardinalul Farnese emite o proclamaţie care reglementează producţia de mortadella, oferind unul dintre primele exemple de norme similare celor aflate astăzi în vigoare, în ceea ce priveşte etichetarea DOP (Denumire de Origine Protejată) şi IGP (Indicaţia Geografică Protejată).
Începând cu secolul a XIX-lea, mortadella devine din ce în ce mai populară, atât pe piaţa italiană, cât şi pe pieţele străine. Acest lucru sa datorat, parţial, introducerii primelor companii industriale de prelucrare a cărnii de porc care au adoptat şi consolidat reţeta şi tradiţia acestui cârnat. Aceste societăţi au primit un răspuns extrem de favorabil şi au fost încurajate de perspective excelente.
Mortadella Bologna face parte din categoria mezeluri, având cu un exterior oval sau o formă cilindrică şi o consistenţă compactă, non-elastică. Atunci când este feliată, suprafaţa este de obicei netedă, de o culoare roz deschis uniform, iar felia trebuie să conţină mici pătrăţele albe perlate ale ţesutului gras, bine distribuite şi compactate cu pasta. Ea are un parfum aromatic tipic şi o aromă delicată, cu nici urmă de miros de carne afumată.
Pariser (parizer)
În diferite ţări din Europa Centrală şi de Est, foarte multe tipuri de cârnaţi se fabrică din carne foarte fin măcinată, de obicei, din păsări de curte, carne de porc sau de vită. Aceştia se deosebesc de mortadella prin condimentaţia predominantă cu usturoi şi prin faptul că nu conţin acele bucăţi de grăsime. De asemenea, sunt cunoscuţi sub denumirea comună Pariser sau Parizer (sau cârnat parizian).
Etimologia denumirii utilizate şi astăzi, la noi, nu este cunoscută, dar se presupune că provine de la o traducere în limba germană a unor mezeluri franceze sau cârnaţi Lyonese. O altă ipoteză ar fi traducerea germană într-o versiune locală a denumirii austriece Extrawurst. Pariser Wurst, uneori prescurtat simplu Pariser reprezintă o variantă a austriacului Extrawurst, cârnatul parizian deosebindu-se de cel austriac prin faptul că este fabricat din carne mai slabă şi cu mai puţină grăsime.
Până la urmă ajungem la concluzia că, de fapt, parizerul nu are nicio legătură cu Parisul (deşi i se spune cârnat parizian). Ba mai mult, putem face legătura şi cu Piaţa Pariser (Pariser Platz) din Berlin, nu pentru a demonstra legătura cu originea denumirii renumitului cârnat, ci pentru a vedea că în limbajul germanic, întâlnim denumirea de „pariser”.
