De cele mai multe ori, alcoolul cu ajutorul căruia pregătim produsele alimentare, nu dispare din mâncare.
Mitul că alcoolul se evaporă în timpul gătitului, din mâncare, provine din faptul că alcoolul prezintă o temperatură a punctului de fierbere mult mai mică (78,5° C), faţă de cea a apei (100° C). Astfel, dacă temperatura este mai presus de 78,5° C, atunci alcoolul ar trebui să se evapore prin fierbere, nu?
În 1992, un grup de cercetători de la Departamentul Agriculturii al Statelor Unite, de la Universitatea din Idaho şi de la Universitatea de Stat din Washington, a decis să studieze această întrebare. În cele din urmă, ceea ce au descoperit a fost că ipoteza conform căreia „alcoolul se evaporă” nu s-a dovedit a fi corectă, în cazul majorităţii modurilor prin care oamenii pregătesc alimentele cu alcool. În studiul lor, oamenii de ştiinţă combinat o varietate de reţete cu diferite surse de alcool şi o varietate de tipuri de preparare, incluzând înăbuşirea, coacerea, flamarea, refrigerarea peste noapte, etc. Și au descoperit că, cantitatea de alcool rămasă după gătit se afla în intervalul 4% - 85%.Variaţiile nu depindeau nici doar de cât timp se menţinea temperatura peste punctul de fierbere al alcoolului. Ei au descoperit, de asemenea, că celelalte ingrediente au stimulat diferenţele în rata de retenţie a alcoolului. Și dimensiunea vasului de gătit a afectat foarte mult rata de retenţie a alcoolului. Cu cât este mai mic recipientul, cu atât se va reţine mai mult alcoo, din cauza suprafeţei mai mici de evaporare.
În ceea ce privesc metodele şi timpii de preparare, rezultatele au fost, după cum urmează (toate acestea presupun o temperatură peste 78.5° C, care este punctul de fierbere al alcoolului; de asemenea, şi dimensiunea vasului şi conţinutul amestecului de alimente, afectează rezultatele, astfel încât acesta este doar un ghid general):
- Cele mai mari rate de retenţie au apărut la adăugarea alcoolului într-un lichid în firbere, căruia la scurt timp i s-a stins focul. În acest caz, rata de retenţie a alcoolului se afla în jurul valorii de 85%.
- A doua cea mai mare rată de retenţie a alcoolului a reieşit atunci când s-a utilizat metoda de gătit în flăcări (flamare), care a dus la un nivel de retenţie de de aproximativ 75%.
- Atunci când nu s-a utilizat căldura şi s-a menţinut în alcool peste noapte, aproximativ 70% din alcool a fost reţinut.
- Atunci când amestecul s-a copt timp de 25 de minute la cuptor, nefiind agitat, rata de retenţie a fost de 45%.
- Atunci când amestecul s-a agitat bine înainte, iar apoi s-a copt/înăbuşit la cuptor la foc mic, a produs următoarele rezultate:
- 15 minute 40%
- 30 minute 35%
- 1 oră 25%
- 1.5 ore 20%
- 2 ore 10%
- 2.5 ore 5%
Acum, ne-am putea gândi că, dacă gătim preparatul un timp destul de îndelungat, în cele din urmă alcoolul se va evapora. Din punct de vedere practic, această ipoteză este mai mult sau mai puţin adevărată. Dar dacă ne vom afla vreodată în situaţia de a găti pentru o fostă persoană dependentă de alcool, trebuie să ştim că ea nu este întocmai adevărată. Întotdeauna vor exista urme de alcool, atâta timp cât încă există orice fel de umezeala în alimentele preparate. Motivul din spatele acestei constatări este că alcoolul se leagă cu apa şi formează un azeotrop (un amestec de doi sau mai mulţi compuşi, unde raportul nu poate fi schimbat prin distilare simplă). Aşa că, în timp ce fierbem azeotropul, rata alcoolului din compus rămâne aceeaşi pe toată durata procesului de fierbere. Practic, întotdeauna vor rămâne urme de alcool, cu excepţia cazului în care se fierbe complet tot lichidul conţinut.
Fapt bonus:
În plus, pe lângă aromă, alcoolul se adaugă la fondue (conceptul de fondue fiind originar din Elveţia şi a apărut, ca multe alte idei bune, din necesitate – aceea de a topi brânza mai veche, prea dură, cândva în secolul al XVIII-lea) deoarece scade la punctul de fierbere al brânzei şi, astfel, ajută la prevenirea coagulării („brânzirii” cum îi spunem noi).
