Uleiul de gătit este un ingredient esenţial în orice bucătărie - asta până râncezeşte.
Vinovaţii ce se ascund în spatele acestui proces nesănătos se regăsesc de fapt, în fiecare bucătărie. Aceştia includ expunerea la lumină, căldură, apă, anumiţi microbi şi chiar aerul pe care noi îl respirăm, spun chimiştii. Din fericire, autorii din spatele acestui miros (şi gust) acru, de mucegai pot fi eliminaţi înainte de a proceda, iar durata de viaţă pe raft a uleiului de gătit poate fi mărită, ne asigură experţii.
Ruperea legăturilor chimice
Orice ulei care conţine grăsimi nesaturate sau polinesaturate - adică, acele grăsimi care permit uleiului să fie în stare lichidă la temperatura camerei - poate deveni rânced, a declarat Susan Richardson, profesor de chimie la Universitatea din Carolina de Sud. Grăsimile nesaturate au o legătură dublă carbon-carbon în structura lor, a adăugat Richardson. Chiar şi aşa, aceste legături pot fi rupte de oxigenul din aer, a mai spus ea. Acest proces se numeşte oxidare.
Dacă cineva uită să pună capacul unei sticle de ulei, cum ar fi uleiului de legume, de susan sau de măsline, compoziţia din interior va fi expusă la oxigen. În acest caz, „oxigenul îşi face drum şi loveşte dubla legătură de carbon-carbon”, a declarat John Malin, un profesor pensionat de chimie, de la Universitatea din Missouri. „[Oxigenul] atacă dubla legătură şi formează o legătură carbon-oxigen.”
Această legătură carbon-oxigen poate duce la o serie de producte, incluzând o aldehidă, cetonă sau acid carboxilic. Unii dintre aceşti compuşi organici au mirosuri şi gusturi râncede, spun chimiştii. Apa are un efect similar, deoarece H2O conţine un atom de oxigen, a spus Malin. Acest proces, atunci când o parte a moleculei H2O se infiltrează în legătura dublă carbon-carbon, se numeşte hidratare. Mai mult decât atât, ratele de oxidare şi hidratare sunt îmbunătăţite, în prezenţa luminii. Lumina ultravioletă este chiar mai puternică decât lumina vizibilă, deoarece are mai multă energie, a adăugat el.
„De aceea, uleiul de gătit se va păstra mai bine în întuneric şi când îi este înfiletat capacul”, a spus Malin.
Căldura accelerează, de asemenea, aceste procese chimice şi poate chiar grăbi procesul de râncezire al uleiului. Când sunt calde, aceste molecule se mişcă încontinuu şi oscilează foarte rapid, lovindu-se unele de altele. Cu toate acestea, Malin nu recomandă depozitarea uleiului de gătit în frigider. Asta deoarece temperatura rece va încetini mişcarea moleculelor lichidului. Pe măsură ce încetineşte mişcarea acestora, unele dintre moleculele ieşi din soluţie şi se vor stratifica, ceea ce duce la un aspect tulbure al uleiului. Nu este nesănătos consumul uleiului în această stare, însă majoritatea oamenilor preferă uleiul transparent şi curat.
Poate deloc surprinzător, şi anumiţi microbi pot provoca, de asemenea, râncezirea uleiurilor. Uleiurile conţin trigliceride, un compus chimic care are o moleculă de glicerol şi trei acizi graşi. Unii microbi pot tăia acei acizi graşi din coloana vertebrală a trigliceridelor, care, prin urmare, poate avea ca efect râncezirea, a spus Richardson. „Acei acizi graşi [dispensaţi] pot avea un miros şi un gust rău”, decalră ea.
Efectele asupra sănătăţii
Cunoscând chimia din spatele fenomenului de râncezire, oamenii îşi pot da seama mai repede ce uleiuri au o perioadă de durabilitate mai mare, atunci când sunt depozitate în mod corespunzător. Spre exemplu, unele uleiuri conţin mai multe legături duble carbon-carbon decât altele, ceea ce înseamnă că probabil se vor strica mai uşor. Astfel, într-un mic experiment efectuat de către chimişti, s-au ales la întâmplare trei uleiuri diferite, iar rezultatul a fost următorul: uleiul de porumb are probabilitatea cea mai mare de a se strica înainte de vreme, urmat de uleiul de rapiţă, pe locul trei fiind uleiul de măsline, care pare să nu se strice chiar atât de repede.
Dar, indiferent de tipul de ulei, oamenii ar trebui să îl arunce dacă este rânced, ne sfătuiesc ambii chimişti. „Alimentele râncezite (oxidate) îşi pierd vitaminele, iar pe lângă acest lucru, pot dezvolta compuşi cu potenţial toxic”, a declarat Eric Decker, şeful Departamentului de Știinţă Alimentară la Universitatea din Massachusetts Amherst, pentru The Dallas Morning News. Aceşti compuşi au fost asociaţi cu îmbătrânirea prematură, tulburări neurologice, boli de inimă şi cancer, a raportat Morning News.
